domingo, 3 de abril de 2011

A cozinha do chefe

O Portugal que eu admiro e prezo é um país de cozinha saborosa, barata, farta e com uma personalidade muito própria. A cozinha tradicional portuguesa é, dentre as que conheço, uma daquelas onde melhor se extrai o verdadeiro sabor dos alimentos, havendo pouco espaço para molhos dissimuladores. Fica o envolvimento harmonioso dos alimentos quase exclusivamente a cargo de um azeite de muito boa qualidade. Contudo, nos últimos anos a modernidade tem colocado em causa algumas dessas boas características da cozinha portuguesa, muito particularmente nas componentes personalidade própria e preço. Na base disso têm estado fatores de ordem diversa, entre eles:

Fator matemático: a passagem do escudo ao euro exigiu a conversão dos preços. Dada a reconhecida e assumida inépcia dos portugueses para a matemática — especialmente detetável nos proprietários de restaurantes —, optou-se pelos arredondamentos simplificados: 1000 escudos passaram a 10 euros, 1500 escudos passaram a 15, 2000 a 20, e por aí adiante.

Fator social: é sabido que a cozinha moderna não se faz com mulheres na retaguarda — longe vão os tempos em que o lugar delas era na cozinha. A cozinheira cedeu o lugar ao chefe — dizem que o chique é chef, mas eu continuo a preferir português correto — que, como homem que é, ganha mais. Ou seja, a evolução ainda é parcial: a mulher já foi retirada da cozinha — dos restaurantes —, mas continua-se a pagar mais aos homens. Claro que essa meia modernidade tem o seu preço.

Fator geográfico: dantes os alimentos eram genuinamente portugueses, normalmente regionais ou até locais. Agora (por enquanto...) os alimentos têm origem à escala planetária. Entre outros agravantes, o transporte em boas condições de higiene e conservação, a taxa de câmbio e a taxa de importação têm o seu reflexo no preço final.

Fator tempo: os pratos tradicionais tinham nomes curtos que indicavam conteúdos bem definidos. Passava-se os olhos pelo cardápio e, num ápice, o estômago dava indicações da preferência no momento. Agora os pratos não têm nomes, mas sim descrições. O que dantes funcionava em duas ou três palavras, agora tem que ser descrito em duas ou três linhas — quase invariavelmente utilizando a preposição "com". Claro que o maior tempo de permanência num espaço de qualidade tem o seu preço.

Fator material: dantes um restaurante era composto de pratos (louça) de tamanho normal e comida farta. Agora a quantidade de comida diminuiu significativamente, mas o tamanho dos pratos aumentou. Sendo certo que vivemos numa sociedade onde o preço dos bens essenciais é bastante inferior ao dos bens supérfluos, é natural que isso se reflita no preço final.

Fator linguístico: já prestou a devida atenção ao cardápido de um restaurante moderno que se preze? Quantos especialistas em línguas serão necessários para elaborar algo minimamente decente? Um serviço especializado como esse tem forçosamente os seus custos e o inevitável reflexo no preço final.

Claro que todas estas inovações conferem um toque de classe à nossa cozinha. E fazem com que, aos nossos próprios olhos, pareçamos um povo muito mais sofisticado. Eu já evoluí na minha condição de gourmet. Diria que fiz uma evolução parcial, pois os pratos continuam a ser os mesmos da cozinha tradicional — aí não faço concessões —, mas os nomes já foram todos adaptados. Especialmente quando tenho convidados em casa, o impacto é outro. Só a título de exemplo: lascas de torsk da Noruega salteadas em bolbo de allium cepa com tubérculo de solanácea peruana ao suco e fruto de oliva, mesclado em ovos galináceos e aromatizado ao vin blanc. Bacalhau à Brás? Não, que nome mais antiquado!

2 comentários:

  1. Pois é Chefe,

    Antes os olhos também comiam, hoje eles espreitam...

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  2. Pois. Os chefes cozinheiros, eles mesmos, fazem questão de se dizer chef com f no final.

    Do mais: amigo exilado, Bacalhau à brás. Ponto.

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